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Florent LADEYN

Sa devise : « Revenir à l’essentiel, s’enraciner. Une cuisine primitive à la fois brute et délicate, sauvage et accessible. Ici, la nature se met à table pour vous faire plaisir en toute simplicité… »

Florent Ladeyn est chef cuisinier français, il se caractérise par sa cuisine locavore et engagée. Ce chef tient l’Auberge du Vert Mont, restaurant étoilé au Michelin et 2 autres restaurants à Lille.

Il se fait connaître du grand public lors de sa participation à la saison 4 de Top Chef dont il est finaliste en 2013.

Florent Ladeyn se considère avant tout comme un cuisinier autodidacte formé par les livres et via les sites internet.

Ses prix : En 2014, il reçoit une étoile au Guide Michelin pour l’auberge du Vert Mont.

En 2017, il reçoit le prix Créateur Omnivore.

En 2018, il reçoit le Gault & Millau d’Or régional.

En janvier 2021, il est distingué par le classement français La Liste qui lui donne le « Prix de la nouvelle Destination Gastronomique ». En juin 2021, le ministère de la Transition écologique le met en avant dans le cadre d’une campagne de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Sa cuisine est marquée par ses engagements :

Florent Ladeyn ne travaille que des produits locaux. Cela implique qu’il travaille sans poivre, sans poudre d’amande, sans chocolat, sans fruits exotiques, sans citron, sans huile d’olive, sans vanille, sans chercher nécessairement à trouver des produits de substitution. Même le sel qui a longtemps été amené de Guérande vient maintenant du Pas-de-Calais. Les produits locaux récoltés sont travaillés en totalité. Par exemple à partir des sureaux sauvages proches de l’auberge, il utilise les fleurs pour réaliser un vinaigre et des sirops ; il réalise des gelées, des confitures et des sirops à partir des baies, des câpres à partir des fruits, des assaisonnements avec les pollens. Sur les souches de sureaux morts, il récolte les oreilles de judas (champignon sauvage qui pousse par prédilection sur les sureaux morts).

Florent Ladeyn justifie son approche locavore pour trois raisons : écologique, économique (pour entretenir le dynamisme local) et éthique (pour ne soutenir que le travail de travailleurs majeurs, payés décemment). Cette approche a été le fruit d’une prise de conscience et d’un cheminement « Je me suis engagé sur la voie de la radicalisation le jour où je préparais une recette traditionnelle, une carbonnade flamande, avec des oignons espagnols, du bœuf polonais et de la bière allemande. J’ai réalisé que mon plat n’avait de flamand que le nom. » 

Il utilise des produits biologiques et biodynamiques.

Enfin, il souhaite maintenir des tarifs accessibles, revendique le caractère « d’auberge de campagne » du Vert Mont ou de « cantine flamande » du Bloempot, et ses tarifs n’ont pas bougé après l’obtention de son étoile Michelin pour le Vert Mont. Pour maintenir des prix abordables, son restaurant ne propose pas de nappes et n’offre pas de choix dans le menu. Les différents services de la formule unique sont adaptés en fonction des goûts et allergies des clients, consultés quand ils passent commande.

Site internet : https://www.vertmont.fr/